Rigor Mortis

Rigor mortis adalah suatu proses yang terjadi setelah ternak disembelih diawali fase prarigor dimana otot-otot masih berkontraksi dan diakhiri dengan terjadinya kekakuan pada otot. Padas sat kekakuan otot itulah disebut sebagai terbentuknya rigor mortis sering diterjemahkan dengan istilah kejang mayat.

Waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis tergantung pada jumlah ATP yang tersedia pada saat ternak mati. Jumlah ATP yang tersedia terkait dengan jumlah glikogen yang tersedia pada saat menjelang ternak mati. Pada ternak yang mengalami kecapaian/kelelahan atau stress dan kurang istirahat menjelang disembelih akan mengjhasilkan persediaan ATP yang kurang sehingga proses rigor mortis akan berlangsung cepat. Demikian pula suhu yang tinggi pada saat ternak disembelih akan mempercepat habisnya ATP akibat perombakan oleh enzim ATPase sehingga rogor mortis akan berlangsung cepat.

Waktu yang singkat untuk terbentuknya rigor mortis mengakibatkan pH daging masih tinggi (diatas pH akhir daging yang normal) pada saat terbentuknya rigor mortis. Jika pH >5.5 – 5.8 pada saat rigor mortis terbentuk dengan waktu yang cepat dari keadaan normal maka kualitas daging yang akan dihasilkan menjadi rendah (warna merah gelap, kering dan strukturnya merapat) dan tidak bertahan lama dalam penyimpanan sekalipun pada suhu dingin.

Fase Rigor Mortis

Ada tiga fase pada proses rigor mortis yakni fase prarigor, fase rigor mortis dan fase pascarigor. Pada fase prarigor dibedakan atas fase penundaan dan fase cepat seperti terlihat pada gambar 2.

Pada gambar 2 terlihat waktu pascamerta yang dibutuhkan untuk proses rigor mortis pada otot yang berasal dari ternak kelinci. Pada grafik a memperlihatkan waktu proses rigor mortis yang berlangsung sempurna; fase penundaan membutuhkan waktu 8 jam dan fase cepat 3 jam. Waktu yang dibutuhkan terbentuknya rigor mortis adalah 11 jam. Pada grafik b memperlihatkan waktu rigor mortis pada kelinci yang mengalami kecapaian/kelelahan dimana waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis adalah 5 jam. Pada grafik c adalah proses rigor mortis yang terjadi sangat cepat kurang dari 1 jam (30 menit) yang terjadi pada ternak kelinci yang sudah sangat kelelahan (kehabisan sumber energi). Ketiga grafik ini (a, b, c) menunjukkan bahwa waktu terbentuknya rigor mortis sangat tergantung pada jenis ternak dan kondisi ternak sebelum mati; makin terkuras energi maka makin cepat terbentuknya rigor mortis

Waktu pascamerta (jam)

Gambar 2. Proses rigor mortis pada kelinci (a=normal, b=kecapaian/kelelahan, c=sangat terkuras stamina)

Perubahan Fisik Pada Proses Rigor Mortis

Aktomiosin

Aktomiosin adalah pertautan antara miofilamen tebal (myosin) dan miofilamen tipis (aktin) pada organisasi miofibriler otot (Modul Struktur Otot) dan mengakibatkan terjadinya kekakuan otot. Pada saat ternak masih hidup maka pertautan kedua miofilamen ini (tebal dan tipis) berlangsung secara reversible (ulang alik) yakni kontraksi dan relaksasi. Ketika kedua miofilamen bergesek maka dikatakan terjadi kontraksi dan sarkomer (panjang serat) akan memenedek sebaliknya pada saat kedua miofilamen saling melepas (tidak terjadi pergesekan) maka disebut terjadi relaksasi ditnadai dengan sarkomer memanjang.

Sesaat setelah ternak mati maka kontraksi otot masih berlangsung sampai ATP habis dan aktomiosin terkunci (irreversible). Otot menjadi kaku (kejang mayat) dan tidak ekstensible; pada ssat ini tidak dibenarkan untuk memasak daging karena akan sangat terasa alot.

 

 

 

 

Pengaruh pH Terhadap Mutu (Teknologi) Daging

Kondisi pH daging akan berpengaruh kepada struktur, pengembangan (swelling) dan daya larut protein. Kondisi protein ini akan berpengaruh terhadap daya ikat air (WHC) dan juiciness, daya emulsi, kemampuan membentuk gel, kekerasan, warna dan umur simpan.

Water-holding Capacity (WHC) atau daya ikat air adalah satu dari beberapa sifat daging yang sangat penting untuk membentuk mutu teknologi daging. WHC adalah kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan air (bebas)nya pada saat diberikan tekanan dari luar (seperti pemanasan, penggilingan atau pengepressan). Banyak dari sifat fisik daging termasuk warna, tekstur dan kekerasan dari daging mentah, dipengaruhi oleh WHC daging. Pengaruh pH terhadap WHC dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1.  Pengaruh pH daging terhadap WHC

  • Titik isoelektrik protein adalah titik dimana jumlah ion bermuatan positif sama dengan muatan negative sehingga muatan total samadengan nol. Titik isoelektrik daging berlangsung pada pH sekitar 5.4 – 5.6.
  • Pada kondisi normal, pH daging setelah proses rigor mortis adalah sekitar 5.5, sehingga memiliki nilai WHC yang sangat minimal.
  • Jika pH daging ditingkatkan diatas 5.4 atau diturunkan dibawah 5.0, maka molekul yang bermuatan didalam daging akan saling tolak menolak sehingga ruang antar protein akan meningkat dan daya ikat air akan meningkat.

Penurunan pH menyebabkan denaturasi protein. Akibat denaturasi protein, maka terjadi penurunan kelarutan protein, daya ikat air hilang dan intensitas warna dari pigmen daging. Perubahan pH selama proses rigor mortis dan pengaruhnya terhadap mutu daging:

  • Pada fase pre-rigor:
    pH sekitar 7.0. Protein myofibril terdapat dalam bentuk tidak terdenaturasi, muatan negatif daging dominan –> ruang antar protein besar sehingga daya ikat air baik, protein tidak terdenaturasi sehingga dapat larut dengan baik didalam air garam dan fungsinya sebagai pengemulsi dan pembentuk gel optimal.
  • Pada fase rigor:
    pH > 5.8. Protein miofibrilar berkontraksi membentuk aktomiosin. Jarak antar sarkomer memendek, jumlah molekul bermuatan menurun, jarak antar protein mengecil sehingga daya ikat air terbatas. Pemberian tekanan pada kondisi ini seperti pemanasan atau penggilingan akan menyebabkan sarkomer pecah dan air keluar. Sebagian protein mengalami denaturasi sehingga kelarutan, kemampuan membentuk emulsi dan membentuk gel mulai menurun.
  • Pada fase post-rigor:
    pH < 5.8. Kontraksi dan penurunan pH menyebabkan pengerutan sarkomer (mengecil) dan denaturasi protein. Pada kondisi ini, air cenderung akan didorong keluar dari sarkomer. Air juga akan membawa protein sarkoplas-ma pembentuk citarasa. Sifat-sifat fungsional protein seperti kelarutan, kemampuan membentuk gel dan emulsi juga hilang. Jika dimasak, daging pada kondisi ini akan memiliki tekstur yang keras dan kering (juiciness rendah) dengan citarasa yang hambar.

Kecepatan penurunan pH daging dan nilai pH akhir (postmortem) akan menentukan kualitas daging. Kondisi normal yang diinginkan adalah proses penurunan pH berlangsung normal dan pH akhir sekitar 5.6 (Gambar 2, Tabel 1). Penyimpangan yang terjadi menyebabkan perubahan karakteristik mutu daging:

  • Pada hewan dengan tingkat stress yang tinggi, kondisi stress akan memicu penurunan pH yang cepat pada kondisi kandungan glikogen yang cukup menyebabkan pH akhir menjadi sangat rendah sehingga protein terdenaturasi dan dihasilkan daging PSE (pucat, lunak dan basah). Daging PSE akan menurunkan rendemen proses (cooking loss besar), daya ikat dan daya iris rendah.
  • Pada hewan yang kandungan glikogennya sudah sangat rendah pada awal pemotongan (karena stress, kelaparan atau lelah), hanya terjadi sedikit penurunan pH akhir daging. Daging dengan pH akhir yang tinggi akan berwarna gelap dengan daya ikat air yang baik. Tetapi, pH yang tinggi akan menyebabkan daging sangat mudah dirusak oleh mikroba sehingga umur simpan menjadi pendek.

Tabel 1. Perubahan pH

Gambar 2. Penurunan pH daging setelah penyembelihan

Pengaruh pH terhadap warna daging:

  • Perubahan pH menyebabkan sebagian protein terdenaturasi dan perubahan muatan protein. Perubahan muatan protein akan mengubah jarak antar serat-serat daging sehingga mempengaruhi kemampuannya dalam menyerap dan memantulkan cahaya yang akan mempengaruhi penampakan (warna) daging secara visual. Perubahan warna daging karena pengaruh nilai pH akhir daging dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Pengaruh pH akhir terhadap warna daging yang dihasilkan

  • Kecepatan penurunan pH daging dan nilai pH akhir post-rigor akan mempengaruhi warna daging. Penurunan pH secara cepat dan pH akhir yang rendah seperti pada kondisi PSE (Gambar 3) menyebabkan warna daging menjadi sangat pucat. Makin rendah pH maka warna daging akan semakin pucat. Warna pucat ini disebabkan oleh karena banyaknya air bebas yang berada diluar serabut daging. Kandungan air ekstraseluler yang tinggi ini menyebabkan kemampuannya untuk memantulkan cahaya akan meningkat dan penyerapan cahaya menurun sehingga intensitas warna akan menurun (warna terlihat pucat). Jika pH akhir tetap tinggi (seperti pada kondisi daging DFD), maka warna daging akan terlihat gelap. Kandungan air intraseluler yang tinggi menyebabkan kemampuan untuk memantulkan cahaya akan turun sementara kemampuan untuk menyerap warna akan meningkat sehingga warna akan terlihat lebih terang (gelap).

Pengaruh pH terhadap umur simpan:

  • Penurunan pH akan menyebabkan mikroba terseleksi sehingga keawetan akan meningkat.

PENGAMANAN DAGING

                Daging mempunyai pigmen (mioglobin), akan berwana kusam apabila terjadi oksidasi.  Ketahanan daging ternak ditentukan glikogen ternak sebelum disembelih menghasilkan asam laktat kaitannya dengan kondisi pH dalam pengawetan.   Kualitas daging ditentukan penanganan ternak     sebelum di sembelih.  Umur dan kualitas pakan menentukan karkas .

Sifat-sifat daging Mioglobin bereaksi dengan udara, terbentuk     oksimioglobin menyebabkan daging berwarna merah.  Oksimioglobin sering terjadi pada keadaaan dingin.  Jika daging pasca potong langsung dibungkus dan tidak kontak dengan oksigen maka cenderung berwarna pucat dan ungu.  Mioglobin oksidasi metmioglobin berwarna coklat keabuan terjadi bila daging di masak mioglobin banyak yang rusak.  Jika daging diasapkan akan berwarna merah muda, metmioglobin bereaksi dengan ion-ion nitrit.

Penanganan ternak sebelum dipotong;

  • Glikogen makin tinggi maka asam laktat yang di hasilkan makin banyak, pH menjadi turun atau rendah dan daging menjadi awet.
  • Ternak sebelum disembelih sehat dan telah diistirahatkan pH berkisar 7,2 – 7,4, penurunan pH 1,8 apabila sakit penurunan pH 0,2 sehingga daging tersebut mudah busuk.
  • Lama waktu istirahat bervaariasi contoh : sapi 24 jam dan babi 3 hari
  • Penurunan pH bervariasi untuk setiap jenis ternak. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut :

Jenis ternak

pH akhir

terendah

tertinggi

Sapi

Domba

Babi

                    5,1

                    5,4

                    5,3

                     6,2

                     6,7

                     6,9

Daging lebih baik dipertahankan untuk didinginkan pada suhu 15-160C.  Daging segar lebih baik untuk langsung diolah dan dikonsumsi.  Apabila didinginkan maka sebelum di masak perlu dilakukkan thaw rigor dan daging akan mengkerut dan akibatnya mengeluarkan cairan 30-40% dari berat otot daging.  Pada suhu diatas 160 0C menyebabkan ATP cepat terbuang sehingga daging mengkerut dan keras disebut rigor shortening, upaya yang bisa di lakukan ialah dengan menggantung karkas daging.  Reaksi biokimiawi  dapat terjadi penuh sebelum rigor motis ATP menjadi ADP kemudian mengalami defosforilasi dan deaminasi menghasilkan IMP, inosine , ribose dan hypoxanthine yang sangat berperan dalam flafour.

WHC = Kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan selama mengalami perlakuan dari luar seperti pemotongan, pamanasan, penggilingan dan pengolahan.   Air daging segar yang menetes tidak dibekukan = weep, sedang yang dibekukan = drip, dan keluar dari daging yang di masak  = shirinks.  pH berpengaruh mengikat protein, pH turun akibat terbentuknya asam laktat, berakibat kehilangan daya menahan air.  Kondisi lain yang bepengaruh terhadap WHC adalah spesies daging babi relatif tinggi dan umur, anak sapi lebih tinggi dibanding sapi dewasa.

Penentuan kualitas daging; Umur ternak, ternak terlalu tua daging akan liat sedangkan yang terlalu muda daging berbau kurang menarik (berbau amis), yang paling baik tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda.  Pekerjaan ternak, makin berat beban kerja ternak, maka dagingnya juga akan menjadi alot dan keras.  Kualitas pakan, pakan rendah kualitas daging yang dihasilkan kurang baik.  Bagian daging yang dipilih, bagian daging dengan kualitas gizi yang tinggi terdapat pada bagian lutut, paha lamosir dan bistik.

Ciri umum daging berkualitas baik, warnanya merah segar,  baunya aromatis, konsistensi, rasanya agak manis dan khas, terdiri dari serat-serat bergaris melintang yang arahnya sejajar, halus dan sedikit tenun ikat, kualitas lemaknya sedang.

Perubahan daging sesudah penyembelihan; kerja jantung berhenti  dan suplai oksigen kedalam daging pun terhenti akibatnya glikogen dalam otot habis dan sisa metabolisme tidak dapat di keluarkan. Perubahan suhu otot daging mengakibatkan terjadinya glikolisis, glikogen menjadi asam   laktat anaerobic karena tidak adanya suplay oksigen   maka suhu otot-otot daging meningkat     1- 20C, tergantung jumlah glikogen yang terkandung dalam tubuh waktu hidup.

Perubahan pH, perubahan pH tergantung pada jumlah glikogen   yang ada pada daging untuk di ubah menjadi asam laktat, berpengaruh terhadap implikasi-implikasi penanganan dan pemanfaatannya.  pH daging dalam katagori rendah 5,1-6,1 maka   daging yang di hasilkan akan memiliki karakteristik sebagai berikut : 1.) struktur terbuka cocok untuk dibuat pengasinan, 2.) Warna merah muda cerah disukai konsumen dan 3.) Flafor menjadi baik setelah dimasak atau diasinkan

Stabilitas terhadap kerusakan daging akibat aktivitas mikroorganisme; WHC rendah, pH daging katagori tinggi.   pH daging katagori tinggi 6,2-7,2 maka akan berdampak  seperti : 1.) Struktur tertutup atau padat , 2.) Warna merah-ungu tua, 3.) Rasa kurang enak , 3.) Peka terhadap kerusakan daging akibat   mikroorganisme, 4.) Kemampuan menahan air tinggi (WHC tinggi).

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada daging ada dua yaitu faktor dalam (intrinsik), Mis : Nilai Nutrisi daging, kadar air, dan pH dan faktor luar (Ekstrinsik), mis : Temperatur, kelembaban, ada atau tidaknya oksigen.

Oleh karena itu disarankan daging diupayakan memiliki pH rendah dan produk dingin yang di buat pasta, daging cacah atau daging beku yang di jual dalam keadaan telah dithawing di upayakan yang memiliki WHC tinggi.

  1. Daya Ikat Air Oleh Protein (DIA)

Daya ikat air oleh protein daging dalam bahasa asing disebut sebagai Water Holding Capacity (WHC), didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging juga mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (water absorption).

Ada tiga bentuk ikatan air di dalam otot yakni air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4 – 5% sebagai lapisan monomolekuler pertama, kedua air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik, sebesar kira-kira 4%, dimana lapisan kedua ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap air meningkat. Ketiga dalah adalah lapisan molekul-molekul air bebas diantara molekul protein, besarnya kira-kira 10%.

Denaturasi protein tidak akan mempengaruhi perubahan molekul pada air terikat (lapisan pertama dan kedua), sedang air bebas yang berada diantara molekul akan menurun pada saat protein daging mengalami denaturasi (Wismer-Pedersen, 1971).

Ada beberapa cara pengukuran daya ikat air oleh protein (DIA) antara lain:

  1. Metode Hamm (1972); sampel daging seberat 0,3 g diletakkan diatas kertas saring diantara dua plat baja tahan karat, kemudian dibebani seberat 35 kg selama 5 menit. Pada kertas saring akan terlihat suatu area yang tertutup oleh sampel daging yang telah menjadi pipih, dan luas area basah disekelilingnya. Kedua area tersebut ditandai atua digambar pada kertas grafik atau kertas kalkir untuk memudahkan dalam menghitung luas kedua area tersebut. Area basah diperoleh dengan dengan mengurangkan area yang tertutup daging dari area total yang meliputi pula area basah pada kertas saring. Kandungan air dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

mg H2O = area basah (cm2) – 8,0

0,0948
DIA juga dapat dihitung berdasarkan persentase antara area basah dari area total.

  1. Bouton dkk (1971) menghitung DIA dengan menggunakan modifikasi metoda sentrifugasi Akroyd pada kecepatan tinggi. Sampel daging mentah atau masak seberat 1,5 – 2,5 g disentrifugasi pada kecepatan 100.000 x G (36.000 rpm) selama 60 menit pada suhu 0°C. Sampel dimasukkan kedalam tabung sentrifuge polipropilena atau nitrit selulosa yang ditambahkan air suling agar tabung tidak pecah. Setelah sentrifugasi, jus daging dipisahkan dari residu daging. Residu daging dikeluarkan dari tabung sentrifuge dan dikeringkan permukaannya dengan kertas isap tanpa tekanan dan kemudian ditimbang kembali. Dengan demikian, cairan yang keluar dari daging selama sentrifugasi dapat ditentukan. Total kadar cairan daging mentah ditentukan dengan menghitung kehilangan berat setelah pemanasan dalam oven pada suhu 100 – 105°C sampai berat konstan (selama 18 – 24 jam). Kadar lemak juga ditentukan dengan metoda AOAC (1980). Berat yang hilang dari daging mentah atau daging masak setelah sentrifugasi disebut sebagai expressed juice atau kenyataan jus daging (KJ), dan dinyatakan sebagai persentase berat awal daging mentah. Total jus daging yang hilang (TJH) dinyatakan sebagai persentase, yaitu jumlah KJ dan persentase cairan daging yang hilang selama pemasakan sebagai susut masak (SM). Daya ikat air oleh protein daging (DIA) adalah fraksi total kadar air daging (KA) yang tinggal setelah dikurangi dengan TJ, jadi DIA:

DIA = (KA – TJH)/KA – (TJ/KA)

Jika tidak terdapat susut masak (drip), DIA daging mentah dapat dinyatakan sebagai:
DIA = 1 – (KJ/KA)

Koreksi terhadap lemak dapat dibuat, sehingga total kadar air dan total jus yang hilang dinyatakan bebas lemak.

DIA dapat pula dinyatakan sebagai persentase kenyataan jus (KJ) daging, yaitu:

% KJ = 100 – berat residu daging setelah sentrifugasi x 100

berat sampel daging awal

Penurunan DIA dapat diketahui dengan adanya eksudasi cairan yang disebut weep pada daging mentah yang belum dibekukan atau drip pada daging mentah beku yang disegarkan kembali atau kerut pada daging masak. Dimana eksudasi tersebut berasal dari cairan dan lemak daging (Soeparno, 2005).

Faktor-faktor penyebab variasi daya ikat air oleh protein daging

Ada beberapa faktor yang bisa menyebabkan terjadinya variasi pada daya ikat air oleh daging daintaranya: faktor pH, faktor perlakuan maturasi, pemasakan atau pemanasan, faktor biologik seperti jenis otot, jenis ternak, jenis kelamin dan umur ternak. Demikian pula faktor pakan, transportasi, suhu, kelembaban, penyimpanan dan preservasi, kesehatan, perlakuan sebelum pemotongan dan lemak intramuskuler.

Pengaruh pH

Bouton dkk (1971) dan Wismer-Pedersen (1971) menyatakan bahwa daya ikat air oleh protein daging dipengaruhi oleh pH.

DIA menurun dari pH tinggi sekitar 7 – 10 sampai pada pH titik isoelektrik protein-protein daging antara 5,0 – 5,1. Pada pH isoelektrik ini protein daging tidak bermuatan (jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatif) dan solubilitasnya minimal. Pada pH yang lebih tinggi dari pH isolektrik protein daging, sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus muatan negative yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan member lebih banyak ruang untuk molekul air. Pada saat pH lebih rendah dari titik isoelektrik protein-protein daging akan terjadi kelebihan muatan positif yang mengakibatkan penolakan miofilamen dan akan memberi ruang yang lebih banyak bagi molekul-molekul air (Gambar 1) . Dengan demikian pada saat pH daging diatas atau dibawah titik isolektrik protein-protein daging maka DIA akan meningkat.

Keterangan: a = kelebihan muatan positif pada miofilamen

b = keseimbangan mauatan positif dan negative

c = kelebihan mauatan negative pada miofilamen

pH otot pascamerat akan menurun pada saat pembentukan asam laktat akan menurunkan DIA dan akan banyak air yang berasosiasi dengan protein otot yang bebas meninggalkan searbut otot. Pada titik isolektrik protein myofibril, filamen myosin dan filamen aktin akan saling mendekat, sehingga ruang diantara filamen-filamen menjadi kecil. DIA akan menurun pada saat pemecahan dan habisnya ATP serta pada saat terbentuknya rigormortis. Menurut Hamm (1956) bahwa dua pertiga dari penurunan DIA otot sapi terjadi pada saat pembentukan aktomiosin dan habisnya ATP pada saar rigor, sedang sepertiga lainnya karena penurunan pH.

Penurunan pH yang cepat, seperti pada saat pemecahan ATP yang cepat, akan mengakibatkan kontraksi aktomiosin dan menurunkan DIA protein (Bendall, 1960). Demikian pulu suhu yang tinggi akan mempercepat penurunan pH otot pascamerta, dan akan meningkatkan penurunan DIA sebagai akibat dari meningkatnya denaturasi protein otot dan meningkatnya perpindahan air keruang ekstraselular (Penny, 1977).

Pengaruh Maturasi (aging)

    Maturasi akan meningkatkan DIA daging pada berbagai macam pH karena terjadinya perubahan hubungan air – protein, yaitu peningkatan muatan melalui absorpsi ion K+ dan pembebasan Ca++, atau melemahnya myofibril karena perubahan struktur jalur Z dan ban I . Namun, demikian maturasi yang terlalu lama akan menurunkan DIA dan terjadinya perubahan struktur protein daging.

Pengaruh Pemasakan

Pemasakan daging akan mengakibatkan solubilitas protein dan berdampak terhadap perubahan DIA. Suhu yang tinggi akan meningkatkan denaturasi protein dan menurunkan DIA. Perubahan besar pada DIA terjadi pada saat suhu pemanasan 60°C (Hamm dan Deatherage, 1960) dan juga akan menghasilkan kenyataan jus daging yang lebih kecil dibanding pada suhu 50°C (Bouton dan Harris, 1972).

Pemanasan udara kering juga mempengaruhi DIA. DIA menurun dengan meningkatnya sushu pemanasan. Penurunan DIA pada pemanasan mencapai suhu 80°C berhubungan dengan berkurangnya grup asidik. Hilangnya grup asidik akan meningkatkan pH daging, sehingga titik isoelektrik daging berubah dan berada pada pH yang lebih tinggi (Hamm, 1960). Penggaraman daging prarigor yang mempunyai DIA tinggi, kemudian dilakukan penegeringan beku dapat mempertahankan DIA (Honikel dan Hamm, 1978).

Pengaruh Faktor Biologi

  1. Daging babi mempunyai DIA yang lebih besar dari daging sapi. Umur tidak mempunyai pengaruh yang berarti terhadap DIA pada daging babi, tetapi pada sapi, daging pedet mempunyai DIA yang lebih tinggi daripada daging dari sapi dewasa. Penagruh umur ini, sebagian disebabkan karena laju dan besarnya penurunan pH. Misalnya, pada daging anak sapi dan babi cenderung mempunyai pH ultimat yang lebih tinggi daripada daging sapi dewasa (Lawrie dkk., 1963).
  2. Terdapat perbedaan DIA pada otot yang sama dan diantara otot, ini disebabkan antara lain karena perbedaan jumlah asam laktat yang dihasilkan, sehingga pH didalam dan diantara otot berbeda. Fungsi atau aktivitas otot yang berbeda juga mempengaruhi perbedaan DIA, sebagai akibat dari perbedaan jumlah glikogen yang berperan terhadap tingkat pembentukan asam laktat dan penurunan pH bisa bervariasi. Sebagai contoh, otot Semitendinosus (ST) domba mempunyai DIA yang lebih tinggi daripada otot Semimembranosus (SM) dan Biceps femoris (BF). Demikian pula otot Psoas major (PM) sapi dan babi mempunyai DIA yang lebih besar daripada otot Longissimus dorsi (LD).
  3. Lemak intramuskuler juga mempunyai pengaruh terhadap perbedaan DIA. Otot dengan kandungan lemak intramuskuler tinggi, cenderung memperlihatkan DIA yang tinggi. Hubungan antara lemak intramuskuler dengan DIA adalah kompleks. Lemak intramuskuler mungkin melonggarkan mikrostruktur daging, sehingga membei lebih banyak kesempatan kepada protein daging untuk mengikat air (Hamm, 1960).
  4. Warna Daging

Warna ditentukan oleh mata, dan merupakan kombinasi dari beberapa faktor.

Ada tiga atribut yang dipertimbangkan dalam penentuan warna yakni: hue, chroma, dan value. Hue berhubungan dengan warna, misalnya kuning, hijau, biru, atau merah, dalam kenyataan hue dijelaskan lewat panjang gelombang dari radiasi cahaya. Chroma (kemurnian, atau kejenuhan) menjelaskan jumlah atau intenstitas warna fundamental. Value merupakan indikasi dari reflectance cahaya (ketajaman) dari warna yakni terang atau gelap.

Diketahui penentu warna daging adalah pigmen daging mioglobin, yang mana konsentrasinya dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti jenis ternak, bangsa, jenis kelamin, umur, jenis otot, tingkat aktivitas otot, pakan, pH dan oksigen.

Kontributor yang paling penting terhadap warna daging adalah pigmen yang mengabsorpsi sejumlah panjang gelombang cahaya dan refleksi lainnya. Namun demikian sejumlah factor mempengaruhi dan memodifikasi cara dimana warna secara visual diterima. Warna daging adalah total impressi yang dilihat oleh mata , dan dipengaruhi oleh kondisi pemandangan. Juga terdapat perbedaan yang jelas diantara individu dalam persepsi tentang warna. Struktur dan tekstur otot yang dipandang juga mempengaruhi refleksi dan absorpsi cahaya.

Pigmen daging terdiri atas dua protein yakni hemoglobin, pigmen darah, dan myoglobin, pigmen otot Dalam pencampuran yang tepat pada jaringan otot, myoglobin terdiri atas 80 -90% dari total pigmen. Pigmen semacam enzim katalase dan sitokrom juga ada tetapi kontribusinya terhadap warna adalah sedikit.

Struktur dari kedua pigmen utama adalah sama, kecuali molekul myoglobin seperempat lebih besar dari molekul hemoglobin. Myoglobin terdiri atas bagian protein globular (globin) dan bagian bukan protein disebut cincin heme (Gambar 2). Bagian heme dari pigmen mendapatkan perhatian khusus karena warna daging sebagian tergantung dari tingkat oksidasi zat besi didalam cincin heme.

Kuantitas mioglobin bervariasi diantar jenis ternak, umur, jenis kelamin, otot, dan aktivitas fisik, yang akan memepengaruhi variasi warna daging. Perbedaan jenis ternak terlihat antara warna ringan pada daging babi dibanding warna merah cerah pada daging sapi. Warna pucat otot pada karkas anak sapi (veal) adalah indikasi bahwa otot yang belum dewasa pada ternak mempunyai kandungan mioglobin yang rendah dibanding pada ternak yang lebih dewasa. Pada pejantan mempunyai otot-otot yang mengandung lebih banyak mioglobin daripada ternak betina atau jantan kastrasi pada umur yang sama. Karena perbedaan kandungan mioglobin, otot dada ayam lebih terang daripada otot yang lebih gelap (tua) warnanya seperti pada kaki dan paha. Ternak aduan (permainan) mempunyai otot yang lebih gelap daripada ternak peliharaan (domestic) karena sebagian disebabkan induksi mioglobin oleh aktivitas fisik. Pada umumnya, daging sapi dan domba mempunyai mioglobin yang lebih banyak daripada daging babi, anak sapi, ikan atau unggas.

Warna daging dari beberapa jenis ternak:

Daging sapi – merah cerah (bright cherry red)

Daging babi – merah pink keabuan (grayish pink)

Ikan – putih kelabu – merah gelap (gray-white to dark red)

Unggas – putih kelabu – merah pudar (gray-white to dull red)

Kuda – merah gelap (dark red)

Anak sapi – merah pink kecoklatan (brownish pink)
Domba dan anak domba – merah ringan – merah bata (light red to brick red)

Perbedaan kandungan mioglobin antar otot (dan banyak variasi diantara jenis ternak) disebabkan karena tipe serat otot. Pada otot dimana proporsi relatif tinggi (30 – 40%) serat merah memperlihatkan merah merah gelap (tua). Namun demikian, jika diamati secara histologis, serat-serat kaya mioglobin masih dapat dilihat bercampur, dengan mudah dibedakan dengan serat-serat putih. Jadi, warna otot merah gelap adalah serin sebagaii konsekuensi sederhana dari frekuensi tinggi dari serat-serat merah.

Pedoman Pemotongan Ternak

Pemotongan ternak adalah kegiatan penyembelihan hewan potong untuk menghasilkan daging. Penanganan yang baik dan be­nar pada proses pemotongan ternak disarankan untuk mengacu dan memperhatikan beberapa ketentuan yang telah diberlakukan se­perti:

·        Surat Keputusan Menteri Pertanian nomor 555 / Kpts/ TN. 240 / 9/1986 tentang Syarat-syarat Rumah Pemotongan Hewan dan Usaha Pemotongan Hewan.

·        Surat Keputusan Menteri Pertanian nomor 413/ Kpts/ TN.310/ 7/1992 tentang    Pemotongan Hewan Potong dan Penanganan Daging serta Hasil Ikutannya.

Salah satu hal yang perlu dipahami dalam penanganan se­be­lum penyembelihan yaitu bahwa kondisi fisik ternak sesaat sebelum penyembelihan dan juga pada proses penyembelihan mempunyai pengaruh yang sangat berarti terhadap mutu daging yang dihasilkan dari ternak tersebut. Ternak yang banyak istirahat dan tenang, pa­da waktu pemotongan akan menghasilkan daging yang lebih baik mutunya dibanding dengan ternak yang berada dalam kondisi kele­lahan. Oleh karena itu perlakuan terhadap ternak sebelum dipotong agar diistirahatkan dengan baik, tidak menderita tekanan dan tidak mengalami perlakuan kasar agar dihasilkan daging yang baik mu­tunya.

Beberapa hal yang dapat dijadikan acuan dalam pemotongan ternak, antara lain :

·         Ternak yang akan dipotong harus menjalani pemeriksaan ante-mortem oleh petugas pemeriksa yang berwenang, paling lama 24 jam sebelum pemotongan.

·         Pemeriksaan ante-mortem dilakukan ditempat yang telah di­se­diakan di area RPH, kecuali apabila atas pertimbangan petugas pemeriksa yang berwenang, dapat dilakukan pemeriksaan dalam kandang atau pada kendaraan/alat pengangkut ternak. Pada prin­sipnya pemeriksaan ante-mortem tersebut digunakan sebagai bahan pertimbangan bagi petugas pemeriksa untuk mem­berikan rekomendasi atas kelayakan kesehatan ternak yang akan disembelih.

·         Bagi ternak potong yang dalam pemeriksaan ante-mortemnya dicurigai mengidap penyakit tertentu, maka pemotongannya ditunda sambil menunggu hasil pengujian laboratorium. Apabila dari hasil pemeriksaan laboratorium menyatakan ternak tersebut mengidap penyakit tertentu, maka perlakuan selanjutnya dapat mengacu pada ketentuan yang berlaku, sebagaimana telah ditetapkan oleh Direktur Jenderal Peternakan.

·         Ternak yang akan dipotong sebaiknya diistirahatkan paling se­di­kit 12 jam sebelum penyembelihan dilakukan. Perlakuan ini dimaksudkan untuk mengembalikan kondisi ternak dari pengaruh stres selama pengangkutan dari tempat asal ternak menuju tempat pemotongan. Diharapkan dengan melalui proses ini da­pat diperoleh daging yang baik dan bermutu.

·         Pemotongan ternak sebaiknya dilakukan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) atau Tempat Pemotongan Hewan (TPH). Hal ini di­mak­sudkan agar dalam pelaksanaan pemotongan ternak mendapat pengawasan dan sesuai dengan petunjuk dari petugas pemeriksa.

·         Apabila akan dilakukan pemotongan pada ternak betina/betina bunting, agar memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. Salah satu pertimbangannya adalah untuk menghindari ter­jadi­nya penurunan populasi ternak potong, akibat adanya pemo- tongan terhadap ternak betina produktif.

·         Pemotongan ternak disarankan agar dilakukan menurut tata cara agama Islam. Pertimbangan tersebut dimaksudkan untuk meng­hin­dari terjadinya hal-hal yang tidak diinginkan bagi umat Islam sebagai mayoritas konsumen daging di Indonesia. Cara pemo­tongan dimaksud agar dilakukan oleh juru potong (jagal) Islam menurut tata cara yang sesuai dengan Fatwa Majelis Ulama In­donesia seperti memutus jalan napas (hulqum), memutus jalan makanan (mari’), memutus dua urat nadi (wadajam) dan mem­ba­ca Basmallah sebelumnya.

·         Pemotongan ternak dapat dilakukan dengan pemingsanan atau tan­pa pemingsanan terlebih dahulu. Apabila ternak sebelum di­po­tong dipingsankan terlebih dahulu maka pemingsanannya dilakukan sesuai dengan Fatwa Majelis Ulama Indonesia.

·         Setelah ternak yang dipotong tidak bergerak dan darahnya ber­henti mengalir, maka penyelesaian selanjutnya yang dilakukan adalah sebagai berikut :

-          Kepala sampai batas tulang leher I dan kaki, mulai dari tarsus/karpus dipisahkan dari badan.

-          Ternak digantung dan dikuliti

-          Isi perut dan dada dikeluarkan

-          Karkas dibelah memanjang dengan ujung leher masih ter ­pa­ut.

Kegiatan penanganan daging/karkas di RPH setelah selesai pe­motongan, perlu mendapatkan perlakuan tertentu untuk menjaga kualitas daging yang dihasilkan. Dengan demikian diharapkan da­ging dapat memenuhi syarat untuk dikeluarkan dari RPH dan di­distribusikan ke berbagai wilayah pemasaran setelah dilakukan pe­meriksaan post mortem.

Beberapa hal yang sebaiknya dilakukan dalam penanganan da­ging setelah selesai penyembelihan, antara lain :

·         Daging/karkas dan bagian ternak lainnya secara utuh agar segera dilakukan pemeriksaan post mortem oleh petugas pemeriksa yang berwenang. Pemeriksaan post mortem dimulai dengan pemeriksaan sederhana dan apabila diperlukan dapat dilengkapi dengan pemeriksaan mendalam. Prosedur pemeriksaan post mor­­tem telah diatur dan ditetapkan oleh Menteri Pertanian.

·         Daging/karkas yang dinyatakan dapat diedarkan dan dikonsumsi, sebaiknya dilakukan proses pelayuan terlebih dahulu sebelum didistribusikan keluar RPH. Proses pelayuan dapat dilakukan sekurang-kurangnya selama 8 jam dengan cara menggantung­kan­nya didalam ruang pelayuan yang sejuk, cukup ventilasi, terpe­li­ha­ra baik dan hygienis.

·         Daging yang layak untuk diedarkan dan dikonsumsi agar diberi tanda dalam bentuk stempel khusus. Sedangkan daging yang ti­dak layak edar atau tidak layak dikonsumsi agar diberikan per­lakuan sesuai dengan petunjuk dari petugas pemeriksa yang ber­wenang.

·         Dalam penanganan daging agar diupayakan tidak terjadi kontak langsung antara daging tersebut dengan lantai dan di jaga agar daging tidak terkontaminasi yang dapat menurunkan kualitas daging, sehingga dapat merugikan semua pihak baik produsen maupun konsumen daging.

Pemeriksaan kesehatan hewan harus dilakukan, dan dikerja­kan sebelum dan sesudah hewan disembelih atau dipotong. Pemeriksaan tersebut dinamakan ante mortem untuk ternak sebelum dipotong dan post mortem untuk daging dari ternak setelah dipotong. Kegiatan pemeriksaan ini sangat erat hubungannya dengan kemungkinan adanya penyakit yang dibawa oleh hewan tersebut yang dapat menular pada manusia. Apabila hewan-hewan yang akan disembelih mengidap penyakit, maka harus dikarantina dahulu untuk disembuhkan (diobati) atau kalau tidak disembuhkan, hewan harus dibunuh dan dagingnya tidak boleh dikon­sumsi. Demikian pula halnya terhadap hasil pemeriksaan daging hewan setelah pemotongan, perlu diperiksa kesehatannya untuk memastikan bahwa daging tersebut aman dan layak untuk dikonsumsi.

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah : genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan, termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral) dan stres. Faktor setelah pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah : metode pelayuan, stimulasi listrik, me­tode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intra­mus­ku­ler atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.

 

Glikolisis

Glikolisis adalah serangkaian reaksi biokimia di mana glukosa dioksidasi menjadi molekul asam piruvat. Glikolisis adalah salah satu proses metabolisme yang paling universal yang kita kenal, dan terjadi (dengan berbagai variasi) di banyak jenis sel dalam hampir seluruh bentuk organisme. Proses glikolisis sendiri menghasilkan lebih sedikit energi per molekul glukosa dibandingkan dengan oksidasi aerobik yang sempurna. Energi yang dihasilkan disimpan dalam senyawa organik berupa adenosine triphosphate atau yang lebih umum dikenal dengan istilah ATP dan NADH.

Lintasan glikolisis yang paling umum adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas (bahasa Inggris: EMP pathway), yang pertama kali ditemukan oleh Gustav Embden, Otto Meyerhof dan Jakub Karol Parnas. Selain itu juga terdapat lintasan Entner–Doudoroff yang ditemukan oleh Michael Doudoroff dan Nathan Entner terjadi hanya pada sel prokariota, dan berbagai lintasan heterofermentatif dan homofermentatif.

Ringkasan reaksi glikolisis pada lintasan EMP adalah sebagai berikut.
Sedangkan ringkasan reaksi dari glikolisis, siklus asam sitrat dan fosforilasi oksidatif adalah:

Pencernaan Karbohidrat

Karbohidrat (sakarida atau gula) yang kita makan sebagai sumber energi masuk ke dalam tubuh dalam bentuk senyawa kompleks, seperti disakarida (maltosa dan laktosa) dan polimer pati (amilosa dan amilopektin). Agar dapat digunakan oleh tubuh untuk menghasilkan energi, senyawa karbohidrat yang diserap dari dinding saluran pencernaan harus dipotong menjadi senyawa gula sederhana yang disebut monosakarida, seperti glukosa.

Pencernaan polimer karbohidrat dimulai di mulut. Di dalam mulut, terdapat enzim amilase yang dapat membantu memotong polimer karbohidrat menjadi struktur yang lebih sederhana. Selain itu, air liur di dalam mulut memiliki pH yang cukup asam untuk membantu pemotongan senyawa karbohidrat kompleks. Pada tahap selanjutnya, pencernaan karbohidrat kompleks berlanjut di daerah lambung. Enzim amilase yang masih ada akan segera berhenti bekerja karena pH lambung yang sangat asam. Selain karbohidrat, beberapa senyawa lain, seperti protein dan lemak, akan dicerna tubuh dengan bantuan enzim protease dan lipase. Setelah menjadi senyawa yang lebih sederhana, polimer karbohidrat kemudian masuk ke dalam usus pencernaan.

Di dalam usus, pemotongan karbohidrat dilakukan dengan bantuan enzim α-amilase. Enzim ini dihasilkan di pankreas dan memiliki aktivitas yang sama dengan enzim amilase yang ada di mulut. Secara garis besar, enzim ini akan memecah disakarida dan oligosakarida menjadi monosakarida. Enzim lain yang turut membantu pemecahan molekul kompleks karbohidrat di usus adalah maltase, sukrase, laktase, dan trehelase.[6] Hasil dari pemotongan enzim-enzim ini adalah molekul karbohidrat sederhana (monosakarida), seperti glukosa. Senyawa ini kemudian diedarkan ke seluruh tubuh dan akan dikonversi menjadi asam lemak, asam amino, glikogen, dan lain-lain.

Di dalam tubuh, glukosa akan dioksidasi untuk menjadi senyawa lain sesuai dengan keperluan masing-masing sel, seperti asam laktat dan asam piruvat.[7] Peristiwa oksidasi inilah yang umum dikenal dengan istilah glikolisis. Glikolisis terjadi di sitosol dan merupakan langkah awal dari proses produksi energi utama di dalam tubuh manusia dimana asam piruvat menjadi salah satu senyawa prekursor terpenting.

PROSES GLIKOLISIS

Glikolisis merupakan jalur, dimana pemecahan D-glukosa yang dioksidasi menjadi piruvat yang kemudian dapat direduksi menjadi laktat. Jalur ini terkait dengan metabolisme glikogen lewat D-glukosa 6-fosfat. Glikolisis bersangkutan dengan hal-hal berikut :

1. Pembentukan ATP dalam rangkaian ini molekul glukosa dioksidasi sebagian.
2. Produksi piruvat
3. Pembentukan senyawa antara bagi proses-proses biokimiawi lain misalnya, gliserol 3-fosfat. Untuk biosintesis trigliserid dan fosfolipid, 2, 3–bisfosfogliserat dalam eritrosit, piruvat untuk biosintesis L–alanin, dan sebagainya.

Glikolisis dapat berlangsung dalam keadaan aerob, bila sediaan oksigen cukup untuk mempertahankan kadar NAD+ yang diperlukan, atau dalam keadaan anaerob (hipoksik), bila kadar NAD+ tidak dapat dipertahankan lewat sistem sitokrom mitokondrial dan bergantung pada usaha temporer perubahan piruvat menjadi laktat. Glikolisis anaerob, yang menaruh kepercayaan temporer pada piruvat merupakan usaha tubuh dalam menantikan pulihnya kecukupan oksigen. Dengan demikian glikolisis merupakan keadaan ini disebut hutang oksigen.

Pemeliharaan kadar oksigen dan karbondioksida tertentu dalam sel essensial untuk fungsi normalnya. Tetapi situasi abnormal dapat terjadi, bila tubuh menderita stres. Stres demikian mungkin berupa keperluan energi tinggi misalnya, labihan ekstrim atau hiperventilasi esenfalitis, apabila laju pengangkutan oksigen kedalam sel tidak sama kecepatannya dengan reaksi katabolik oksidatif penghasil ATP. Karena reaksi-reaksi oksidatif ini dikaitkan dengan oksigen lewat NAD+ / NADH dan sistem sitokrom, dan karena hal-hal tersebut tidak dapat berlangsung kecuali NADH + H + diubah menjadi NAD+, diperlukan langkah darurat yang melibatkan piruvat. Hal ini mengakibatkan konversi piruvat menjadi laktat. Bila kadar laktat dalam darah meningkat, pH menurun, dan timbul tanda-tanda yang diperkirakan, yakni pernafasan cepat dan kehabisan energi. Variasi kadar laktat darah yang mengikuti perubahan-perubahan dalam aktivitas jasmani. Laktat yang diproduksi dan dilepaskan kedalam darah diubah kembali menjadi piruvat dalam hati apabila diperoleh cukup oksigen.

Regenerasi NAD+ oleh piruvat.
Enzim yang mengkatalis reaksi dalam tahapan glikolisis dijumpai dalam sitoplasma sel. Disinilah glikolisis berlangsung. Glikolisis dimulai dengan fosforilasi glukosa menjadi glukosa 6–fosfat.

Gugus fosforil pada glukosa 6 fosfat berasal dari ATP. Nampaknya agak mengherankan karena glikolisis merupakan lintasan katabolisme, kita mengharapkan memperoleh ATP, bukan menggunakannya. Glukosa 6–fosfat diubah menjadi fruktosa 6–fosfat :

Fruktosa 6–fosfat mengalami fosfosilasi menjadi fruktosa 1, 6–difosfat dengan menggunakan satu molekul ATP lagi yang diinvestasikan.
Setelah sel telah mengintenvestasikan dua molekul ATP untuk setiap molekul glukosa yang dirombak. Perubahan fruktosa 6–fosfat menjadi fruktosa 1, 6–difosfat telah terbentuk, senyawa ini harus terus mengalami lintasan glikolisis. Jadi, kita dikatakan bahwa fosforilasi fruktosa 6–fosfat menjadi 1,6–difosfat adalah tahap wajib dari glikolisis.
Fruktosa 1,6–difosfat sekarang terpecah menjadi, memberikan sepasang senyawa berkorban 3, yaitu dihidroksiaseton fosfat dan gliserol dehida 3–fosfat. Hanya gliseraldehid 3–fosfat yang akan digunakan dalam tahap lanjutan glikolisis. Tetapi, dihidroksiaseton bukanlah limbah. Alam bersifat hemat dan sel mempunyai enzim yang mengubah dihidroksiaseton fosfat menjadi gliseraldehida 3–fosfat. Karena satu molekul glukosa telah menyediakan dua molekul gliseraldehida 3–fosfat, kita harus mengingatnya untuk membuat perhitungan keseluruhan.Enzim kemudian mengubah gliseraldehida 3–fosfat menjadi 1,3–difosfogliserat dalam reaksi oksidasi penghasil energi yang pertama dalam katabolisme glukosa. Enzim menggunakan NAD+ sebagai koenzim. NAD+ direduksi menjadi NADH dengan menerima dua elektron dan satu proton dari substrat aldehida selama reaksi berlangsung. Gugus fosfosil yang baru pada produk organik berasal dari ion. Fosfat anorganik yang ada dalam sitoplasma, sehingga tak ada ATP yang dipakai disini. Kenyataannya, 1,3–difosfogliserat sendiri adalah senyawa kaya energi, yaitu anhidrida campuran dari asam karboksilat dan asam fosfat yang dapat mengalihkan gugus fosforilnya kepada ADP. Pengalihan ini berlangsung pada tahap sesudah glikolisis.
Karena sel menginvestasikan dua molekul ATP dan sekarang mendapatkan dua, ini baru mencapai titik impas. Dari titik ini, setiap ATP yang dihasilkan merupakan keuntungan. Tahap berikutnya dalam glikoliis adalah pengalihan gugus fosforil pada 3–Fosfogliserat :

Produk reaksi ini, yaitu 2–Fosfogliserat melepaskan molekul air untuk menghasilkan fosfoenolpiruvat.
Fosfoenolpiruvat adalah molekul fosfat yang kaya energi, yang mampu memberikan gugus fosforilnya kepada ADP.
Karena perombakan satu molekul glukosa akhirnya menghasilkan dua molekul fosfoenolpiruvat, maka dua molekul ADP dapat difosforilasi menjadi ATP jika fosfoenolpiruvat dari satu molekul glukosa diubah menjadi piruvat. Kedua molekul ATP ini adalah keuntungan yang diperoleh dalam glikolisis.
Pembentukan piruvat mengakhiri proses glikolisis aerob. Berikut ini adalah pokok yang terjadi dalam oksidasi satu molekul glukosa :
1. Terbentuk dua molekul piruvat.
2. Dua molekul NAD+ telah direduksi menjadi NADH
3. Jumlah bersih sebesar dua molekul ADP telah difosforilasi menjadi ATP (empat molekul ATP yang diperoleh dikurangi dua yang dinvestasikan).

Tabel 15.1. Mengikhtisarkan reaksi glikolisis :

1. Glukosa Glukosa 6-fosfat

2. Glukosa 6–Fosfat Fruktosa 6–fosfat

3. Fruktosa 6–Fosfat Fruktosa 1,6–difosfat

4. Fruktosa 1,6–difosfat

Dihidroksiaseton fosfat Gliseraldehida 3-fosfat

5. Gliseraldehida 3–Fosfat 1,3–difosfogliserat

6. 1,3–difosfogliserat 3–Fosfogliserat

7. 3–Fosfogliserat 2-Fosfogliserat

8. 2–Fosfogliserat Fosfoenolpiruvat

9. Fosfoenolpiruvat piruvat

Contoh proses glikolisis itu sendiri terjadi pada Glikolisis pada sel ragi dan glikolisis pada sel darah merah.

A. Glikolisis pada Sel Ragi
Pada hasil percobaan yang telah dilakukan didapat bahwa pada glikolisis sel ragi didapat pada tabung ke 1 (suspensi ragi + larutan glukosa) ditambahkan pereaksi Benedict dan setelah dipanaskan ternyata proses glikolisis berjalan dengan baik dan semua glukosa terhidrolisis. Pada tabung ke 2 (suspensi ragi dipanaskan + larutan glukosa) ditambahkan pereaksi Benedict dan setelah dipanaskan ternyata proses glikolisis masih berjalan, seharusnya proses glikolisis tidak berjalan, hal ini disebabkan karena ragi yang dipanaskan sel ragi akan mati maka tidak terjadi glikolisis. Pada tabung ke 3 (suspensi ragi + larutan glukosa + laruitan arsenat (AS2O3 1 %) + pereaksi Benedict) setelah dipanaskan ternyata glikolisis tetap berjalan. Arsenat di sini seharusnya sebgai penghambat/inhibitor agar tidak terjadi glikolisis, ternyata arsenat di sini tidak menghambat glikolisis, glukosanya habis karena glikolisis tetap berjalan. Fungsi penambahan arsenat di sini sebagai inhibitor/penghambat proses glikolisis dan glukosa yang dihasilkan tidak habis (tidak semua glukosa terhidrolisis). Jika dilihat dari kadar glukosa, pada tabung ke 1 kadar glukosanya lebih sedikit (endapan yang terlihat sedikit) sebelum dipanaskan dan setelah dipanaskan endapan berwarna kuning kecoklatan, ini menandakan bahwa kadar glukosa berkurang, proses glikolisis tetap terjadi tetapi hanya sedikit glukosa yang terhidrolisis. Begitu juga hal ini pada tabung ke 2 endapan terlihat banyak (sebelum dipanaskan) terdapat endapan kuning setelah dipanaskan, glikolisis juga tetap terjadi tetapi hanya sedikit. Pada tabung ke 3. terdapat endapan kuning setelah dipanaskan, ini menandakan bahwa kadar glukoa telah berkurang, walaupun pada tabung ke 3 ini sudah ditambahkan arsenat yang dijadikan sebagai inhibitor/penghambat, tetapi arsenat tidak menghambat glikolisis, glikolisis dapat berjalan walau hanya sedikit. Pereaksi Benedict di sini digunakan untuk indikasi banyak atau tidaknya glukosa.

Reaksi Glukosa + Benedict

2 Cu+ + 2 OH- Cu2O + H2O
(endapan)

 

Komponen Penyusun Otot

  1. Jaringan Muskuler (Serat Muskuler)

Unit dasar dari semua otot adalah serat muskuler yang berbentuk silinder dengan beberapa sentimeter panjangnya dan diameternya bervariasi antara 0,01 – 0,1 mm. Serat ini tersusun atas dinding (sarkolema), sarkoplasma dan miofibriler (Gambar 3)
yang ditutupi/diselubungi oleh bagian-bagian longitudinal dan transversal dari retikulum sarkoplasmik (Porter, 1961; Gambar 4). Proporsi sarkoplasma tergantung pada serat otot dan mengelilingi miofibriler serta berisi secara khusus dengan sejumlah enzim, mioglobin, mitokhondria, lemak dan glikogen (Bennett, 1960). Nampaknya perbandingan antara jumlah sarkoplasma dengan miofibriler adalah proporsional sesuai dengan kebutuhan energentik otot.

Satu serat muskuler dengan diameter 60 µm mengandung sekitar 2000 miofibriler dengan diameter 1,0 µm. Miofibriler terdiri atas miofilamen tebal (miosin) dan miofilamen tipis (aktin) (Gambar 3). Filamen tebal tersusun atas molekul myosin, dimana kepala myosin menguak kearah lateral untuk berhubungan dengan filament tipis pada saat terjadi kontraksi (Gambar 5). Filamen aktin terdiri atas molekul aktin yang tersusun seperti rangkaian biji-biji kalung atau tasbih (Gambar 6).

Serat muskuler dibagi secara longitudinal dengan suatu seri pita, yang dibawah mikroskop optik, nampak secara bergantian terang (pita I) dan gelap (pita A). Pita I dibagi pada bagian tengahnya oleh satu garis tebal yakni strip (jalur) Z. Bagian yang terdapat diantara dua strip Z disebut sarkomer dan merupakan sebagai unit dasar kontraktil. Variasi panjang yang diamati selama kontraksi dan pemanjangan serat terjadi karena adanya pergesakan antar filamen satu dengan lainnya.

Pergesekan antara filament tebal dengan filament tipis pada tingkat sarkomer dimana troponin (C, I, dan T) turut berperan dalam pergesekan tersebut dikenal sebagai kejadian kontraksi otot. Kontraksi ini menandai terjadinya pemendekan sarkomer. Penurunan panjang sarkomer dapat mencapai 10 – 15 % dari panjang semula selama kontraksi (Bailey, 1972).

DAFTAR PUSTAKA

cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/…/konversi-otot-menjadi-…

produkdaging.wordpress.com/…/pengaruh-ph-terhadap-mutu-te…

www.bbpkhcinagara.deptan.go.id/index.php?pilih=hal&id=69

cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/…/sifat-sifat-daging.html

agriternak.blogspot.com/2011/…/pedoman-pemotongan-ternak.h…

id.wikipedia.org/wiki/Glikolisis

gusti0909.wordpress.com/2010/01/12/21/

 

Leave a Reply